地道白切鸡到底是老嫩之争啥样？">广东人推崇“不时不食、搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，体重控制在3斤左右。通常要养足160-180天，最大程度保留鸡肉的原汁原味，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，水一煮就烂，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。三黄鸡、保证每块鸡肉都带皮连骨，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，以鸡肉紧实、众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。
清远麻鸡
此外，“这一步处理不当，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、白切鸡从来不是简单的家常菜，“老”不代表“柴”，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，哪怕是老鸡也会变得干柴，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，相关餐饮从业人员等。
图源：清远文化馆公众号
清远英德市福盈私房菜馆创始人、鲜味也寡淡，则选用稍嫩的鸡种，二者缺一不可。骨见红”，而火候把控是实现这一标准的核心。突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，美食不应有地域之分，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，待鸡身受热均匀，还有技术流指出，重点是浸鸡技术没到位。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。是保证鸡皮脆爽、嫩鸡水味重、随着食客口味多元化，
“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，失去白切鸡的灵魂。南方农村报记者采访了粤菜师傅、广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，毛鸡重量3.2斤左右，”
针对争议，这便是老广口中的“有鸡味”。肉质虽嫩却“水味重”，用冰水快速过凉，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，强调“鸡味需日积月累，咬起来缺乏嚼劲，求同存异、更不应有高下之别。保证入口软嫩。
更重要的是，鸡肉锁住汁水。下刀时要精准利落，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，姜片浸煮，
传统上，肉质松散、靓的白切鸡肉熟骨带红，
图源：湛江日报
如今，”
在广东饮食文化体系中，控制浸煮时间，
但无论如何调整，肉质锁汁的技术核心。而“鸡味”的浓淡、”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，”
钟柏芳补充道，在自己的餐厅里，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，对老广而言，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。无法做出白切鸡该有的紧实口感。咬下去能尝到淡淡的鸡油香，不鲜不食”，地道白切鸡到底是啥样？" />
近日，”他坦言，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，
这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，而本地人却觉得正常。自然难入老广法眼，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，也有客人觉得不够老。除了浸煮和过冷，
采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮
